Pedro Subijana es reconocido como uno de los mejores cocineros españoles: en 1975 se puso a la cabeza del restaurante Akelarre, premiado con las más altas distinciones en prestigiosas guías gastronómicas. En los años 80 y 90, universalizó la cocina vasca y la innovó sin perder su raíz. En el año 2007  fue galardonado con la tercera Estrella de la guía Michelin.

Pedro Subijana

Vamos a conocer a uno de los mejores chefs españoles, en su restaurante Akelarre de San Sebastián.

– ¿Cómo fue la época en la que aprendió a desarrollarse y alcanzó su propia técnica ?
Aprendí primero las bases de la cocina tradicional y de los cánones que imponía la cocina francesa, que era lo que se aprendía en la escuela de hostelería. Primero se hacen los cimientos. Luego, con los años uno va adoptando unos u otros modos y teniendo los suyos propios. Pero hace falta unos años. Diez más o menos , para considerarse un profesional.

– ¿Quiénes fueron sus influencias más importantes durante su aprendizaje en la cocina?
Todo lo que pasaba por delante de mí, me parecía interesante. Incluso hoy sigo siendo muy curioso y me intereso por todo aquello que tenga relación con el producto, las técnicas y la cocina en general. Pero mi verdadero maestro y quien me inculcó la pasión por la cocina fue Luis Irízar.

– ¿Cuándo decidió ponerse al mando del restaurante Akelarre?
Akelarre se inauguró en 1970 y fue precisamente mi maestro Luis Irízar quien me acompañó a presentarme. Pero no me quise quedar, preferí hacer más aprendizaje por otras cocinas. Fue en 1975 cuando me vinieron a buscar donde estaba trabajando y entré en Akelarre como Jefe de Cocina y responsable de todo el restaurante. Y en el 80 compré el restaurante. Me costó muchos años pagarlo. Muchos sacrificios cumplir con los créditos. Pero la ilusión podía con todo.

– ¿Cómo es la cocina que realiza en su restaurante?
Es una cocina creativa , innovadora , con base en el gusto del país y respeto a lo heredado de la cocina tradicional vasca. Sin ataduras y siempre en cuestión. Sabrosa, sorprendente, divertida, personal. Tenemos un Aula de Cocina donde experimentamos constantemente y donde impartimos formación hacia nuestro personal y a grupos por encargo. Ahí es donde decidimos todo lo que vamos a poner en nuestro menú.

– ¿Cómo cree que ha hecho Ud. evolucionar la cocina vasca?
Fui creador junto a Juan Mari Arzak , de la Nueva Cocina Vasca en los años 75/80 . Eso provocó una auténtica revolución en la cocina que se extendió a otros lugares de España y más tarde , del mundo.

– ¿Cuáles han sido los momentos más especiales de su vida profesional?
Cada día es un triunfo conseguir hacer felices a un número determinado de personas. Ir a saludarles y verles contentos, sorprendidos y divertidos , ya es un momento maravilloso. Que las críticas y los medios te reconozcan y te nombren como un referente , también lo es. Y como te puedes figurar, cada año un pasito más para convertir lo que fue ésta casa en lo que es hoy en día, es toda una proeza. La llegada de cada una de las estrellas Michelín o de otras clasificaciones. La reapertura de cada trocito que hemos ido haciendo nuevo. Y éste año, el ser nombrado Tambor de Oro de la ciudad que viene a ser como hijo predilecto de la misma, son momentos emocionantes.

-En los últimos años ha habido un gran reconocimiento social respecto a los cocineros, es una gran responsabilidad. ¿Qué opina al respecto?
Claro que es una gran responsabilidad, pero es que ese reconocimiento nos lo hemos conseguido a pulso. Y ha costado muchos esfuerzos. La responsabilidad la tienen los que utilizando dicho progreso se dediquen a hacer las cosas con otro espíritu y otra filosofía contrarios a los que han aupado a ésta profesión que hace unos años no tenía el menor reconocimiento.

-¿Cómo les ha ayudado el recibir  las estrellas Michelin?
Las estrellas Michelin como otros reconocimientos de guías o periodistas son la consecuencia de hacer bien las cosas. Ayuda porque te hace ser conocido para algunas personas que no te conocían y eso , cuando no estás en el centro de una ciudad es muy importante. Es la consecuencia, no el objetivo.

-¿Algunas palabras para animar a los futuros cocineros que aún están aprendiendo, sabiendo que muchos de ellos le tienen como referente?
Lo primero que tienen que ser es limpios, ordenados, sinceros y disciplinados. Aprender con interés y ser conscientes de que van a dejar un recuerdo lo más fuerte posible en sus comensales. Poner en valor los productos de su lugar y tratarlos como en un laboratorio , con higiene y sabiduría para hacerlos aún mejores. Constancia y regularidad para continuar. Humildad y autocrítica para ser capaces de seguir aprendiendo. Honestidad, coherencia y camaradería. Orgullo de ser cocineros/as.

-¿Recuerda alguna comida  que le gustara de algún familiar que le hacía cuando era pequeño?
Tengo muchas vivencias de la infancia . Mi abuelo paterno era muy gourmet y nos llevaba a los restaurantes del entorno, tanto en el País Vasco como en Francia. Mi padre era pastelero cuando yo era niño y en mi casa se festejaban todos los acontecimientos con comidas y todo el ritual de la mesa. Recuerdo los olores en la casa cuando se asaban los pimientos o se encendía el fuego de carbón. O cuando horneaba los mazapanes. Por aquel entonces yo no pensaba que ser cocinero era una profesión. Iba a ser médico. Pero en el último momento, antes de entrar en la universidad, descubrí que había una escuela de hostelería y allí me fui.

 

 

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