ENTRE LA COCINA Y LA CIENCIA.
Pere Castells (Bellcaire d’Urgell, 1956) formó parte del primer equipo de investigación del Bulli en 2003; fue el hombre de confianza del cocinero Ferran Adrià.
Entre 2004 y 2012 fue el coordinador de investigación de la Fundación Alicia (Ciencia y Alimentación). Y a partir de 2013 se incorporó en el Campus de la Alimentación de la UB coordinando la unidad UB-Bullipedia. Hoy, Castells también es el Coordinador de la Unidad de Estudios e Investigación en Ciencia y Cocina del Campus de la Alimentación.
Acaba de publicar el libro ’La cocina del futuro’ .
En estos últimos años, sus actuaciones en el campo de la ciencia y la cocina han sido encaminadas a crear una nueva corriente de trabajo entre científicos y cocineros, para avanzar conjuntamente en la investigación gastronómica y científica.
Hoy tenemos el honor de tener con nosotros a este gran profesional.
Buenos días Sr Castells, le agradecemos que nos conceda esta entrevista personal para nuestro Magazine.
– ¿Qué le motivó a introducirse en el mundo culinario?
Desde mi faceta de químico, me interesaba la parte científica que estaba implícita en la cocina y la pastelería. Hice un curso de pastelería en Espai Sucre (Barcelona) que despertó en mí todavía más interés. El factor determinante fue conocer a Ferrán Adrià el 2003 y a partir de ahí todo lo demás.
– Esta aplicación de parámetros científicos para avanzar en cocina, ¿es reciente?
Ya en el 1821 se publicó un libro titulado “Culinary Chemistry” de Frederick Accum y por tanto es una demostración evidente de que el tema no es de este siglo. Sí que es verdad que el diálogo Ciencia y cocina, con trabajo conjunto lo podemos centrar en el siglo XXI.
– ¿Cómo ligan la ciencia y la cocina?
Como ligan Medicina y ciencia o arte y ciencia o muchas otras relaciones que están dando muy buenos resultados. Cuando te apoyas en otras disciplinas para ir avanzando se produce una simbiosis que seguro puede aportar mucho.
– ¿Cómo recuerda la época en la que formó parte del equipo del Bulli?
Como unos momentos muy interesantes donde se respiraba pasión.
– Ud. fue el coordinador de investigación de la Fundación Alicia, ¿ cuál era su filosofía y qué trabajos desarrollaban?
Mi filosofía simple ha sido el trabajo conjunto y en igualdad de condiciones de cocineros y científicos con objetivos comunes.
– ¿Cuáles han sido las últimas aportaciones de la ciencia en la gastronomía?
Creo que muchas pero por ejemplo el Curso «Science and Cooking” en la Universidad de Harvard, para divulgar ciencia a través de la cocina o las aportaciones sobre texturas blandas para la gente mayos en geriátricos etc.
– Vamos a hablar sobre su libro » La cocina del futuro«. ¿De qué trata y a quién va dirigido?
Va dirigido al público en general e intenta reflejar lo que la cocina ha representado para la alimentación de los últimos tiempos y lo que puede representar de cara al futuro. Solo intenta valorizar la investigación culinaria, despertar conciencia y mirar el futuro de la cocina con optimismo.
– El libro se podría dividir en tres partes: la primera parte está dedicada a los productos; la segunda parte dedicada a los procesos; y la tercera está dedicada a la nueva cocina, la cocina y la ciencia en beneficio de la salud. ¿Ud. cree que esto puede hacer reflexionar a la gente y aportar nuevas ideas?
Creo sinceramente que sí y lo que refleja es la gran influencia que la cocina puede tener en el mundo de la alimentación y creo que como se refleja en el capítulo 10 en que se analiza el compromiso social de la cocina, los cocineros actuales y sobre todo los futuros tienen la gran responsabilidad de minimizar las desigualdades sociales alimentarias o como mínimo luchar también para eso.
– Ud. ha realizado conferencias en Santiago de Chile, cuéntenos cómo fue esa experiencia.
Fantástica. Me acogieron con los brazos abiertos y con gran emoción. Espero poder regresar pronto para seguir de cerca el enorme futuro de la cocina en Chile.
Señor Castells gracias de nuevo por concedernos tan interesante entrevista, desde nuestro Magazine le deseamos muchos éxitos profesionales.
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