Hoy en nuestro Magazine vamos a conocer a una gran chef que nos presentará además, el maravilloso restaurante donde hace las delicias de sus comensales: Iolanda Bustos. Os presentamos el Restaurante La Caléndula, situado en uno de los mejores paisajes de Girona.

– Iolanda nos gustaría saber cómo surgió el proyecto de este maravilloso restaurante.
Buenos días, el proyecto ha seguido una evolución natural. Primero planté la “semillita” en la capital en Girona, lo hice en 2009, y para entonces mis intenciones era llevar a la ciudad la esencia del campo y mi paisaje del Empordá. Durante 7 años ha sido así, cada día recogía de los alrededores de mi casa, a parte de lo que me cultivo yo misma, y lo llevaba hasta Girona. Tenía claro que en cuanto La Caléndula echara buenas raíces en la ciudad, volvería a mi hábitat natural cerca de mi casa para poder compaginar el mundo laboral que conlleva ser chef con el familiar y sobretodo estar más conectada a la naturaleza y mi tierra. Ahora siempre explico esta metáfora, La Caléndula estaba plantada en la ciudad como si estuviera en un invernadero, ahora está plantada en suelo fértil y en su propio hábitat natural. Me siento muy satisfecha de cómo está creciendo.

– Tú cultivas hierbas, flores  y frutos silvestres, que utilizas para elaborar tus platos. Cuéntanos más sobre esto.
Soy hija de un payés ganadero y de una cocinera. Creo que me convertí en cocinera por mi amor a lo que cultivaban y criaban en casa. Esta transformación de algo que yo misma he germinado, plantado y luego cocinado… imagina el placer y el cariño con que lo cocino. A parte muchos de los vegetales, hierbas y flores que  planto ni siquiera están en los mercados. Son plantas que la gente dejó de consumir años atrás y ahora ni siquiera saben que son comestibles, juego con ventaja por poder enseñar a mis clientes sabores originales que corresponden al origen de todo, el sabor de una flor de malva es la misma ahora que hace mil años. No invento nada, pero me gusta alzar a un nivel de cocina gastronómica, plantas tan humildes como las que nacen del margen de un camino o en medio de un bosque.

– ¿Cómo definirías tu tipo de cocina?
Siempre digo que mi cocina es muy personal. Es una cocina autodidacta, que me he creado yo misma, no tengo estudios reglados de cocina, ni tampoco he estado en ninguna cocina que no sea la mía.

–¿Qué podemos encontrar en la  vinoteca del restaurante?
La mayoría de vinos son catalanes, aunque también tenemos una selección bastante amplia del resto de España y Francia, espero pronto poder añadir algunos vinos chilenos que los hay muy buenos. Me encantan los vinos naturales, y por eso tengo un apartado en la carta donde sugiero algunos vinos personales y singulares. En mi cocina ofrezco paisaje y los vinos me ayudan a representar el paisaje de cada plato.
Una de las actividades que realizo en el restaurante, son los maridajes de vinos y paisaje. Me desplazo hasta los viñedos, estudio la botánica comestible que crece en cada parcela y con lo recogido creo un plato para cada vino y parcela. Luego en el restaurante lo celebramos con una mesa imperial con los propietarios de la bodega y el comensal ve en el plato el paisaje de donde ha salido el vino que está catando. Todo ello mientras los propietarios de la bodega explican el lado humano de los vinos. La experiencia es completa. Jamás podrán olvidar el vino catado de esta forma.

– ¿Puedes aconsejar a nuestros lectores una sencilla receta para que la elaboren en sus casas?
Siempre aconsejo una de muy sencilla para quien no está acostumbrado a cocinar con flores: se trata de un pesto de flores. Se elabora igual que si fuera un pesto tradicional, piñones, aceite de oliva, sal, parmesano y en lugar de albahaca, añadid distintas flores, como pétalos de rosa, pensamientos, pétalos de caléndula, flores de salvia, claveles… Distintas flores comestibles que tengáis a mano. El sabor es muy interesante y lo podéis poner en la pasta o aliñando algún carpaccio o ensalada.

 

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