El curanto es un método tradicional milenario de cocinar alimentos en el archipiélago de Chiloé usando piedras calientes enterradas en un hoyo. Forma parte de la gastronomía de Chile, particularmente de la cocina tradicional chilota, que en la actualidad se ha difundido por todo el sur del país y la Patagonia argentina. Según el lugar, puede haber diferencias relevantes en los ingredientes y solo tienen en común el método de cocción.
El nombre del plato viene de la palabra mapuche Curantü que significa «piedra calentada al sol», lo que define exactamente como se prepara, sobre piedras.
Tradicionalmente en la gastronomía de la Isla de Chiloé se prepara al aire libre y recibe el nombre de «curanto en hoyo», pues está hecho en un pozo cavado en la tierra, aproximadamente de medio metro de profundidad; el fondo se cubre con piedras, que se calientan en una fogata. Cuando están al rojo vivo, se retiran los tizones y se comienza a colocar los ingredientes.
La preparación lleva mariscos como almejas o tacas, cholgas, choritos, picorocos o navajuelas; carnes como pollo, cerdo ahumado, cordero y longanizas, y verduras como papas, cebolla, hojas de repollo. Todo esto se cocina al vapor, puesto en capas sobre un profundo hoyo hecho en la tierra sobre el cual se ponen piedras, calentadas con carbón y leña, las que se retiran antes de poner los ingredientes. La preparación se tapa con hojas de nalca (planta típica de la zona) y pastelones de pasto y se deja cocinar todo tapado al vapor. Al servirlo es como un gran estofado, que se puede acompañar de pebre (tomate, cebolla, perejil y ají) y del tradicional chapalele, una especie de pan hecho de papa y de milcao, otro tipo de pan a base de papa y chicharrones.
La preparación del curanto en hoyo toma bastante tiempo, lo que puede constituir un evento social, ya que el trabajo que demanda hacerlo requiere la participación de alrededor de cinco o más personas. Además del hoyo que se debe haber hecho, se debe haber buscado y lavado piedras de tamaño regular y, ya cortadas, las hojas de pangue que se usarán. También ya se han seleccionado y limpiado los mariscos que se usarán, y los productos de papa: el milcao y el chapalele. Una vez calientes las piedras, se retira el fuego. Comienza el armado del curanto y su sellado con hojas de pangue y una capa de tierra, para permitir una cocción al vapor y con toques de ahumado. El momento en que se retira el fuego y se ponen las capas de alimentos a cocer, debe ser rápido para evitar la pérdida de calor de las piedras, y se trabaja en equipo coordinado.
La otra forma de preparación se denomina «curanto en olla», porque se prepara en una olla y, junto con ser más sencillo, se puede conservar el caldo de la cocción, que luego se sirve en un recipiente junto al plato de curanto. Otro nombre del curanto en olla es «pulmay», porque guarda cierta semejanza con una sopa chilota que lleva ese nombre.
Preparación chilota:
Con 1 caja de picorocos ,1/2 saco o bolsa de cholgas , ½ saco o bolsa de «tacas» o almejas, ½ saco o bolsa de papas , 2 kg de longaniza , 2 kg de carne de cordero , 2 kg de chancho ahumado, pescado, hojas de repollo, vino blanco, milcaos, chapaleles y condimentos para el pebre, todo al gusto.
Se deben usar una o dos ollas bastante grandes. Los ingredientes se colocan en este orden: mariscos, tratando de que queden en capas, bañarlos en vino blanco. También agregar las papas con cáscara. Tapar con hojas de repollo. Luego agregar las carnes de : cerdo, cordero, pescado y longanizas. Tapar con hojas de repollo. Finalmente, agregar los milcaos y chapaleles.
Agregar vino. La cantidad dependerá de su gusto y de cuánto caldo desee. Cubra todo con paños bien limpios y tape la olla por una hora de cocción .
Milcaos : tortillas de papa, se hace a base de papas ralladas, las que son previamente estrujadas hasta dejar la ralladura bastante seca, es unida a otra cantidad de papas cocidas bien pisadas. Se forma así una masa a la que se le pone sal y manteca para que queden más sabrosas, se agrega una porción de los infaltables chicharrones de chancho. Su cocción puede ser al horno o en manteca bien caliente.
Y chapaleles es una masa hecha con harina cruda que se cocina en agua en forma de sopaipilla cuadrada. Se sirve con miel, el chapalele para el curanto, lleva además de la harina, una parte de puré de papas, manteca, sal y chicharrones.