Cocinando espero… a Vicente Garrido, en el Formentera

Vicente Garrido  ha tenido  muchas y variadas profesiones a lo largo de su vida: ha sido ingeniero civil, actor de

Vicente Garrido, chef español

televisión, corredor de fórmula 1 … Finalmente, ha descubierto que la cocina es lo que más le gusta, así que actualmente, es chef de cocina y propietario del restaurante Formentera.
Tiene una trayectoria larga cocinando; su última etapa fue en Perú, donde estuvo cinco años. Ahora, lleva en Chile cuatro años, y tres años con el restaurante abierto.
Vicente está encantado en Chile y de cómo van las cosas en el restaurante.

– ¿Por qué viniste a Chile?
Yo estaba en Perú, tengo una hija mayor que estudiaba arquitectura, y acabó en la universidad de Andrés Bello hace cinco años. Ella quería que yo me viniera de Lima a Santiago, para estar con ella. Llevo aquí todo este tiempo y el restaurante evoluciona bien, y la cocina española le gusta a todo el mundo. Yo tengo todo tipo de clientes de muchos países. Así que estoy aquí por mi hija y estoy contento.

– ¿Cómo han sido tus experiencias en Chile?
Yo después de estar muchos años dando vueltas por el mundo, he aprendido que cada país tiene su idiosincrasia y su personalidad. Chile lo respeto, por supuesto, me han acogido bien, me quieren, vienen a mi restaurante, tengo infinidad de amigos, aquí ahora mismo hay más clientes chilenos que españoles. Y diferencias, por supuesto. Cuando vienes con una mentalidad europea, te das cuenta que aquí no es exactamente así, porque son diferentes. Claro que me gustaría más orden y más disciplina, pero bueno eso lo compenso yo mismo con toda la disciplina y el amor que tengo a mi trabajo.
En el caso de mi rubro, de restauración, o gastronomía, es cierto que en Chile no hay escuelas de formación, y en consecuencia el trabajo de camarero o garzón, de cocinero, o de barra, no se consideran como profesiones realmente. Entonces no encuentras esa vocación en la gente, que en España sí es una profesión, con perspectivas, donde la gente está muchos años y evolucionan. Aquí yo hecho de menos esas escuelas de formación, donde la gente pueda aspirar a ser un profesional, porque esto es serio. Realmente lo que vendemos es una excelencia, un servicio, una experiencia, y eso realmente es una profesión. Desde que el cliente entra al restaurante hasta que sale.

– ¿Cómo surgió el proyecto del restaurante?
Yo cuando vine a Chile, ya vine con la idea de montar un restaurante español. Estuve varios meses buscando por Santiago, buscando un lugar adecuado. Me enamoré de esta casa. Esta casa tiene 100 años; es una casa de roble y adobe. Respeté todos sus espacios, sus ventanales, siempre con la idea de crear el ambiente español, y creo que eso sí lo he conseguido.

– ¿Qué tipo de comidas son las que más piden?
Yo llegué a la conclusión de que las recetas tradicionales, las recetas de la abuela, son totalmente indesplazables. Son recetas equilibradas y desarrolladas durante tantos siglos, que funcionan. Y al paladar no hay quien le engañe, es decir, unas albóndigas bien hechas desde por la mañana, con un tomate de verdad, eso le rinde a cualquiera. Tenemos las croquetas con jamón, la tortilla española sin chorizo (risas), aunque a los chilenos se lo preguntamos: ¿lo quiere Ud. con chorizo o sin chorizo? En España tenemos una cultura del pescado, con el Mar Mediterráneo, y el Cantábrico, que es una maravilla. Y aquí les damos un gran tratamiento. Yo sé bastante sobre pescado, y sé tratarlo adecuadamente para que queden jugosos, en su punto y ricos. Las carnes también las trabajamos bien, tenemos los chuletones, no son de Ávila (risas) pero son de aquí, muy ricos; tenemos todas las paellas, la de pescado, la de montaña, el arroz negro, el fideuá, el arroz con bogavante, y todas las tapas que te puedas imaginar: las gambas al ajillo, las patatas bravas, infinidad.

– ¿Importas vinos o bebidas de España?
Sí. Aunque Chile es un gran productor de vinos, tenemos todas las cepas chilenas, con sus categorías de vinos. Por supuesto tenemos vinos españoles. Yo importo vinos de Rioja, y Ribera del Duero, y tenemos una gama importante de vinos que pueden competir en precios con los chilenos, hasta vinos excelentes, de precios desorbitados, porque hay gente que los consume.

– ¿Organizáis eventos en el restaurante?
Sí, el restaurante tiene un segundo piso, que es un lounge, lo abrimos a las 19h, hasta el cierre, sobre las 3 de la mañana. Todos los días hay algún evento, por ejemplo los miércoles tenemos jazz; los jueves tenemos guitarra española; los viernes tenemos flamenco, con guitarrista, cantaor, bailaora, bien completo. Por supuesto, eventos y fiestas de nuestros clientes, continuamente. Hacemos eventos de hasta 300 personas.

– Explícanos cómo es el plato que vamos a presentar, cómo se elabora.
Todos nuestros platos están hechos diariamente. Hoy vamos a hacer un plato muy típico, que es el pulpo a la gallega. Primero congelamos el pulpo, al congelar el pulpo le rompemos las fibras y queda muy tierno y rico.  Primero lo descongelamos lentamente, para no romperlo, y en agua hirviendo con sal, limón y laurel, lo metemos y sacamos tres veces. A la cuarta vez, lo dejamos cocer unos 40 minutos dependiendo de las dimensiones del pulpo. Si no haces eso, el pulpo se pela y pierde su superficie rojiza y queda feo. Al hacer eso, se adhiere la piel. Cuando se ha hervido el pulpo, lo sacamos del agua, y en esa misma agua es donde hervimos las patatas, que van a ser la base del plato. Tiene un toque de sabor del pulpo que ha absorbido de su cocción. Lo montamos en una base de madera, hacemos la base de patatas, como de 6 mm de espesor, encima va el pulpo troceado; luego le añadimos la sal gruesa, pimentón, que es una mezcla de dulce y picante, y por supuesto arriba un chorro de aceite de oliva, que le da un punto maravilloso. Es una entrada a compartir, como todas las raciones y tapas.

Les ofrezco la experiencia que vengan a disfrutar de nuestro restaurante, donde encontrarán no solamente la típica cocina española, sino también el típico ambiente español, con nuestros barriles, donde la gente está de pie, y hablan unos con otros. ¡Aquí os espero!

 

 

Restaurante Formentera
Dirección: Las Urbinas 132, Providencia, Región Metropolitana
Teléfono: (2) 2502 2632

Viña Señor enmedio
GVC enmedio
New Experience